Hai un'intolleranza alimentare?

Le intolleranze sono definibili come situazioni patologiche di risposta difensiva abnorme contro alimenti o parte di essi, che si manifestano soprattutto, e in prima battuta, a livello della parete intestinale, e che coinvolgono il sistema mucosale (MALT), in special modo i Linfociti TIEL, con catene γ/δ e le IgA di parete. Questa risposta difensiva avviene, normalmente, in un ambiente in cui, per svariati motivi, si è creato uno stato di disbiosi intestinale (alterazione dell’ecosistema formato dai batteri “buoni” che ci aiutano nei processi digestivi e di produzione di vitamine), con sovvertimento del naturale equilibrio ecologico delle popolazioni di microrganismi che vivono sulla parete intestinale.

I test più diffusi ed efficaci per scoprire le intolleranze alimentari
di Urbano Baldari
Sono diversi gli esami e i test per individuare e riconoscere le intolleranze alimentari: citerò qui solo i più conosciuti.
Prick test: non sono in pratica mai utilizzati per questo tipo di ricerca, in quanto il loro grado di affidabilità non è eccelso. Svelano unicamente un'allergia a sostanze. Vengono effettuati per scarificazione (graffiatura) della cute e apposizione di una goccia di soluzione contenente il potenziale allergene: se dopo circa 15-30 minuti si forma una reazione pomfoide, potremo dimostrare che la sostanza dà allergia. Questa indagine, però presenta tante false positività o negatività.
RAST: qui il test è più sicuro, trattandosi di un esame sul sangue con titolazione degli anticorpi (IgE) specifici per ciascun alimento. Esso vede solo le allergie, ma non le intolleranze, in pratica scopre solo una minima parte dei danni da alimenti. L’esame è molto utile nella prima infanzia. Dai 10 anni in su la sua positività è indice di grave reattività, spesso con rischio di shock anafilattico e chiusura della gola per rigonfiamento delle mucose: per fortuna casi di questo tipo sono molto rari. Negli ultimi 10 anni di adulti colpiti da questo tipo di allergia ne avrò visti una quindicina.
Valutazioni di celiachia: la celiachia merita un discorso a parte, però si può dire che un danno da glutine potrebbe essere rilevato da esami sul sangue (Anticorpi antigliadina deamidata, anticorpi anti transglutaminasi IgA e IgG).
Valutazione di intolleranza al lattosio: si utilizza, per questa forma, che è una mancanza ereditaria dell’enzima lattasi, per cui la si può considerare para-fisiologica (in quanto colpisce pazienti altrimenti sani), il Breath Test. Questa metodica si basa sul fatto che normalmente, in presenza di lattasi, il lattosio viene scisso nell'intestino tenue in glucosio e galattosio, due monosaccaridi che vengono rapidamente assorbiti dalla mucosa intestinale, senza produzione significativa di idrogeno. Quando esiste un deficit di lattasi, il lattosio arriva indigerito al colon dove la flora batterica intestinale lo sottopone a reazioni di fermentazione con produzione significativa di idrogeno, metano ed anidride carbonica. Questi gas vengono assorbiti nel sangue ed una parte viene espirata dai polmoni. Il Breath Test al lattosio misura proprio la quantità di idrogeno che viene espirata prima e dopo la somministrazione di lattosio, permettendo quindi di evidenziare la carenza di lattasi responsabile dell'intolleranza.
Test di degranulazione leucocitaria: Il Test Citotossico si basa sul principio che i globuli bianchi del soggetto intollerante, quando posti a contatto con gli alimenti che causano intolleranze, subiscono una modificazione più o meno grave, fino ad arrivare alla rottura. Non esiste nessuna dimostrazione che l'allergia o intolleranza alimentare sia sostenuta da meccanismi di citotossicità e non è ma stato dimostrato che questo test sia in grado di individuare reazioni immunologiche. In uno studio in doppio cieco, Benson et al. hanno identificato un elevato numero di risultati falsamente positivi e negativi che tolgono al test la validità clinica, inoltre la ripetibilità dei risultati dipende dall'osservatore e dalla freschezza del kit e quindi è condizionata pesantemente dalla soggettività. Questa metodica è stata importata in Italia, modificata, ottimizzata e brevettata con il nome di Cytotest
DRIA test: Il Dria Test si basa sul principio che si verifichi una riduzione della forza di contrazione muscolare quando il soggetto entra in contatto con sostanze nocive o allergizzanti. Questo test kinesiologico associato ad un sistema computerizzato, misura la forza di contrazione muscolare del quadricipite femorale prima e dopo il contatto con l'alimento sospetto. Una diminuzione della forza muscolare è ritenuta indice di intolleranza nei confronti di quell'alimento. Non è mai, però, stato documentato un coinvolgimento dell'apparato muscolo scheletrico con le reazioni ad un cibo e l'ipotetico deficit si realizzerebbe in tempi ben più brevi del tempo di circolo; inoltre questo test non è applicabile in bimbi con età inferiore ai 4-5 anni in quanto è necessaria la collaborazione del paziente per mantenere costante lo sforzo. Stesso discorso si può fare con individui psicolabili.
VEGA test: è un test organometrico, ovvero ottenuto tramite misurazione elettronica di una impedenza su un punto di agopuntura terminale di un meridiano, detto “ting” e posto sulle dita della mano: del quinto dito (canale di Intestino tenue) o del secondo dito (canale di Grosso intestino). La procedura, apparentemente semplice, è in effetti in grado di indurre una caterva di errori diagnostici, se messa in mano, come purtroppo sta succedendo, a persone inesperte o non preparate. L’errore nasce dal fatto che si usano sostanze non omeopatizzate ma ponderali, per cui bisogna pre-impostare il programma diagnostico con fiale omeopatiche dette “filtri”. Senza questi artefatti (che spesso non sono in possesso dell’operatore, il quale diventa automaticamente “apprendista stregone”), l’esame dà risposte errate, e di molto.
EAV: è il test che io utilizzo servendomi di fiale omeopatizzate, quindi direttamente utilizzabili, senza filtri. Esso misura, nel contesto di una visita completa e generale, quali alimenti danneggino la informazione riguardante l’individuo. In particolare, la Elettroagopuntura di Voll misura la resistenza al passaggio di corrente nel punto di agopuntura misurato. Se un alimento dà intolleranza, il derivato omeopatizzato (in genere si utilizzano D6, D12, D30, ovvero diluizioni decimali sempre più povere di sostanza originaria) provoca una regolarizzazione del flusso informatico quando viene cimentato. In mani esperte (lo ripeto: esperte) è in grado di dire non solo quali siano gli alimenti pericolosi, ma anche quanto profondo sia il danno. Esso non fa distinzione tra allergia, intolleranza, celiachia o mancanza di enzima lattasi: ci dice se l’alimento fa male o fa bene. Punto.

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Le ricette golose senza uova, glutine, latte e lievito
di Teresa Tranfaglia
tratto da Celiachia, Intolleranze, Allergie Alimentari. 800 ricette naturali senza glutine, uova, latte vaccino, lievito

Pizza di miglio con sesamo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2-3 tazze di miglio cotto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di semi di sesamo (facoltativo)

Ungete una teglia con l’olio, versate il miglio a cui avete aggiunto i semi.
Questa pizza può essere cotta in 2 modi:
- infornandola per circa 1 ora a 180-200 °C;
- facendola cuocere sulla fiamma del fornello a gas, avendo cura di girarla ogni tanto per far cuocere bene entrambe le superfici.
È chiaro che se decidete di cuocerla sul fornello a gas necessiterà più olio.
Questa pizza si presta a essere variata in più modi aggiungendo ortaggi, semi, tuberiverdure.

Paella vegetariana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di riso integrale lungo cotto
180 g di fagiolini
180 g di piselli sgusciati
180 g di carote
300 g di pomodori maturi
200 g di funghi freschi
4 cipollotti
1 peperone rosso
1 peperone verde
80 g di olive nere di Gaeta
1 limone
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
zafferano
sale

Scottate i pomodori, pelateli e tagliateli a tocchetti; affettate i cipollotti; tagliate a cubetti le carote; spezzettate i fagiolini; tagliatea striscioline i peperoni; lavate, asciugate e affettate i funghi; tritate il prezzemolo e snocciolate le olive.
Scaldate in una grande padella 2 cucchiai d’olio, unite le cipolle, l’aglio, i fagiolini, le carote, i piselli e i peperoni.
Fate rosolare, poi aggiungete i pomodori e il riso.
Lasciate insaporire per qualche minuto, aggiungete mezzo litro di acqua bollente e salata nella quale avrete fatto sciogliere 1 bustina di zafferano biologico.
Fate cuocere per 15-20 minuti, poi aggiungete le olive e i funghi.
Continuate la cottura per 10 minuti, finché il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Servite cospargendo con olio crudo e prezzemolo tritato e decorate con spicchi di limone.

Passato di grano saraceno e ortiche
INGREDIENTI PER 1-2 PERSONE
½ tazza di saraceno in chicchi
3 manciate di ortica
1 carota
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
zenzero

Fate abbrustolire il saraceno 5 minuti, lavate l’ortica e la carota che taglierete a dadini; ungete il fondo di una pentola, saltatevi la carota e l’ortica per un paio di minuti.
Aggiungete due dita d’acqua e lasciate stufare 10 minuti, quindi versate sei tazze d’acqua e aggiungete il saraceno.
Lasciate cuocere con lo spargifiamma per una mezz’ora, passate il tutto con passaverdura; grattugiate sopra il passato un po’ di zenzero, unite olio, e sale e servite.