OMS e carne rossa: lo studio è valido anche per l'Italia
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Marco Medeot - 01/01/2016
A meno che negli ultimi 10 giorni non siate vissuti su Marte, avrete sicuramente sentito dire che l’OMS ha inserito le carni rosse e le carni processate sotto le categorie rispettivamente dei potenziali cancerogeni e dei sicuramente cancerogeni.
Su internet è scoppiata la solita polemica: c’è chi dice che l’OMS mente spudoratamente e chi invece cerca di arrampicarsi sugli specchi cercando di evitare che la propria macelleria abbia un calo del fatturato. Insomma, ognuno esprime la propria opinione (senza averne l’autorità) su argomenti assai complessi, sentendosi legittimato a prevaricare le linee guida delle grandi organizzazioni di ricerca.
Queste sono le maggiori obiezioni
La cosa che più mi sconvolge è che veramente in pochi si sono degnati di andare a leggersi gli studi. Basta andare sul sito thelancet.com e scaricare gratuitamente il file.
Queste sono le maggiori obiezioni che ho notato in questi giorni su quotidiani, TV e radio:
- si tratta di uno studio valido solo per gli americani: in realtà, i ricercatori hanno lavorato per la IARC di Lione. Quindi si tratta di uno studio francese. Nella bibliografia troviamo studi europei, nei quali anche l’Italia viene presa in considerazione;
- non si tiene conto della singolarità dei popoli: lo studio dice letteralmente che sono stati tenuti in considerazione diversi stili alimentari, in diversi paesi e diversi continenti;
- si tratta di studi datati: in realtà le ricerche più rilevanti coprono un arco temporale dal 2004 al 2015;
- i salumi italiani sono sicuri perché contengono basse quantità di nitriti e nitrati: ad essere sotto accusa sono i processi di stagionatura e di affumicatura che producono nelle carni composti cancerogeni, a prescindere dalla tossicità dei nitriti e dei nitrati;
- mio nonno si è abbuffato di salsicce e mortadella tutti i giorni ed è morto a 105 anni: questa è forse l’obiezione più comune, ma è totalmente irrazionale andare a prendere l'eccezione per dimostrare che la regola non funziona. Una persona presa singolarmente non fa statistica.
Vorrei puntualizzare a tal proposito un punto fondamentale: quando una sostanza viene considerata cancerogena non significa che se lo mangio mi viene sicuramente il cancro, come non significa nemmeno che se la evito sono immune dalla malattia.
Perché l'OMS ha inserito la carne rossa tra le sostanze cancerogene.
Vediamo brevemente 5 possibili motivazioni.
- La carne rossa ha questo colore a causa dell'emoglobina. Quando mangiamo carne rossa, parte di questo pigmento può essere trasformato nell'intestino un composto nitroso (NOC), che può danneggiarne il rivestimento.
- La cottura ad alta temperature determina la formazione di sostanze chimiche che possono danneggiare l'intestino, come ad esempio ammine eterocicliche (HCA). La carne rossa produce livelli più alti di queste sostanze chimiche rispetto alle carni bianche.
- La carne rossa è ricca di ferro. Questo minerale può facilmente accumularsi nelle cellule intestinali, poiché non è strettamente legato ad altri composti come invece accade nei vegetali. Quando il ferro si ossida provoca un danno cellulare, il che rende il legame con il cancro colorettale abbastanza facile da comprendere.
- La carne rossa è ricca di carnitina, che viene metabolizzata da alcuni batteri nell'intestino e potrebbe convertirsi in Trimethylamine N-oxide (TMAO) un composto che alcuni ricercatori hanno correlato al cancro al colon.
- Tutti i mammiferi tranne gli esseri umani (e pochissime specie di scimmia) hanno un tipo di zucchero nei loro corpi chiamato Neu5Gc, mentre noi abbiamo il Neu5Ac. Dal momento che le molecole sono simili, vengono incorporate nelle nostre cellule, ma poiché allo stesso tempo sono differenti, il Neu5Gc può debilitare il sistema immunitario causando stati infiammatori.
