Quanto è importante masticare?
Medicina Integrata
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Scopriamo insieme quanto è importante masticare e perché dobbiamo aiutare il nostro intestino nel miglior modo possibile, in questo estratto dal libro Buona cacca a tutti del Dottor Adrian Schulte
Redazione - Scienza e Conoscenza - 26/11/2018
Estratto dal libro Buona cacca a tutti del Dottor Adrian Schulte
"La masticazione è il primo stadio della digestione e, come vedremo, anche l’ultimo al quale prendete parte attivamente. Per questo motivo ha per noi un’enorme importanza. La digestione in bocca consiste soprattutto nella produzione di saliva e in una parte attiva: la masticazione.
La saliva può venire prodotta anche senza il nostro aiuto, poiché, come dice il proverbio, ci viene l’acquolina in bocca. E questo avviene anche senza avere davvero qualcosa in bocca. Il nostro cervello, la nostra principale centrale di comando, ha in questo caso già elaborato le informazioni ricevute dagli occhi, che hanno visto qualcosa di appetitoso, oppure anche solo le informazioni puramente mentali che derivano dal desiderio di mangiare qualcosa di dolce.
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Conosciamo due diverse qualità di saliva. Da una parte abbiamo la saliva con funzioni di dilu-zione, che ci scorre in bocca come acqua, ad esempio per bi-lanciare una pietanza piccante oppure anche una molto dolce. Al contrario di questa il secondo tipo di saliva, la saliva lubrificante, viene prodotta grazie a una masticazione attiva. Essa è necessaria per lubrificare gli alimenti. Senza questa saliva avremmo difficoltà a far scivolare il chimo lungo l’esofago. C’è naturalmente un trucco per riuscirci, che va a scapito della nostra digestione: bevendo del liquido possiamo inghiottire il cibo anche senza averlo prima masticato, cioè senza aver prodotto la saliva necessaria! Come vedremo in seguito, il nostro stomaco soffre di ciò. Inoltre questa saliva lubrificante contiene un enzima che inizia a digerire i carboidrati. La scissione delle catene lunghe di carboidrati, che definiamo amidi, inizia dunque già in bocca. Riuscite ad accorgervi di ciò e ad assaporarlo già con un picco-lo esperimento: se masticate almeno 30 volte un pezzetto di pane raffermo vi accorgerete che la poltiglia in bocca inizia lentamente ad avere un sapore dolciastro. Gli zuccheri a catena corta scissi per via enzimatica hanno un sapore dolce, quelli a catena lunga no. Attraverso la masticazione produciamo la saliva lubrificante necessaria, ma questo non è tutto. Masticando vengono ridotti a pezzettini gli alimenti, per assicurare una digestione corretta, e si attiva anche il senso del gusto. Tramite un’esperienza gustativa intensa raggiungiamo una sensazione di sazietà, la cosiddetta «sensory-specific-satiety», che non ha niente a che vedere con lo stomaco pieno, e con la quale possiamo terminare un pasto senza stanchezza e sensazione di pesantezza allo stomaco.
Masticare per dimagrire
Chi mastica di più assume meno calorie, come ha dimostrato uno studio nel quale si sono analizzati i comportamenti alimentari di uomini magri e in sovrappeso. Questi ultimi non prendevano bocconi più grandi degli altri soggetti normopeso, ma mangiavano più in fretta, masticavano di meno e banchettavano più a lungo. Si è potuto dimostrare che masticando bene, in media, si assumeva l’11,9 percento di calorie in meno. Se si parte da un’assunzione quotidiana di 2000 kcal per un normo-peso, questo porta 238 kcal in più al giorno. In questo modo abbiamo all’anno circa 86.870 kcal in eccesso. Ciò corrisponde a circa 10 kg di grasso! Naturalmente in questo caso sono anche importanti il movimento, lo stress e molti altri fattori. Ma perché si assumono meno calorie? Una masticazione accurata porta nel sangue a una diminuzione dell’ormone grelina, che stimola l’appetito. Contemporaneamente si misura nel sangue un aumento di peptide glucagone-simile-1 e di colecistochina, ormoni che inibiscono l appetito. Ma non è tutto: la masticazione porta a una migliore irrorazione sanguigna del cervello e aumenta le capacità mentali. Dopo un’operazione all’intestino, una masticazione prolungata favorisce il processo di guarigione. Con una masticazione intensa si riesce a evitare il pericolo sempre presente di un’occlusione intestinale dopo un intervento all’intestino. In questo modo si è anche potuto dimostrare che una buona masticazione ha un influsso enorme sulla digestione, su tutto il metabolismo e sulla irrorazione sanguigna del cervello.
Perché allora continuiamo a vedere raramente qualcuno che mastica davvero bene? Non è sempre stato così. Tutti noi conosciamo il proverbio «Ciò che è ben masticato è per metà già digerito» e riusciamo anche a ricordare di quando nostra nonna a tavola ci ammoniva che dovevamo masticare ogni boccone 32 volte. Questa regola è stata stabilita dallo statista britannico Wil-liam Gladstone (1809-1898), il quale era convinto che dovessimo masticare ogni boccone 32 volte perché abbiamo 32 denti. Horace Fletcher riuscì a dimostrare come, grazie a una corretta masticazione, fosse possibile mantenersi o ritornare in salute. Franz Xaver Mayr (1875-1965) impiegò l’allenamento alla masticazione nelle sue cure per ripristinare le capacità del tratto digestivo e, in seguito a ciò, molti dei suoi pazienti guarirono. Come è possibile che tutto questo sapere sia andato perduto? Fino alla metà del XX secolo ci si aspettava che noi facessimo qualcosa attivamente per il nostro benessere. Ogni singolo individuo era corresponsabile della propria salute. Quanto più semplice il metodo tanto più questo era apprezzato. Era chiaro a tutti che masticare bene migliorava la digestione e di conseguenza anche la salute. In una società che si è trovata sempre di più a lottare contro il superfluo e nella quale il sistema sanitario è stato sottratto al singolo individuo, ogni tipo di responsabilità e i principi base di una vita sana sono andati perduti."
